keferlulla

คีเฟอร์ "อาหารสุขภาพมาแรง ราชภัฏปรุงสูตร-จากทิเบตสู่ไทย"

ที่มา : ข่าวสด ศุกร์ที่ 21 ต.ค. 48

ผลิตภัณฑ์นมหมัก หรือคีเฟอร์ (kefir) ตามสูตรการคิดค้นของ อ.รัฐพล ศรประเสริฐ และ อ.พรผจง เลาหวิเชียร สองอาจารย์ประจำโปรแกรมวิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฏจันทรเกษม ที่ต้องการเป็นอีกทางเลือกหนึ่งสำหรับผู้นิยมรักษาสุขภาพร่างกาย "คีเฟอร์" ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์นมหมัก ที่ได้รับความนิยมมากในประเทศทิเบต และจีน ซึ่งชนพื้นเมืองของเขาจะนิยมบริโภคกันต่างน้ำ เนื่องจากเชื่อกันว่าเป็น เครื่องดื่มช่วยคืนความสดชื่นให้แก่ผู้บริโภค ตรงนี้จึงเป็นจุดเริ่มต้นทำให้สนใจและคิดว่าเราสามารถทำได้จากนม
คีเฟอร์ช่วยบำบัดอาการ ที่เกี่ยวกับระบบการย่อยอาหารให้ดีขึ้น ได้แก่ ลดกรดในกระเพาะ ระบบการย่อยในลำไส้ ช่วยควบคุมน้ำหนัก การเผาผลาญภายในร่างกาย ความดันโลหิตสูง โรคหัวใจขาดเลือด ภูมิแพ้ โรคปอดแข็งที่เกิดร่วมกับวัณโรค เป็นอาหารที่เหมาะกับทารกหรือผู้ป่วยที่มีปัญหาเกี่ยวกับการย่อย รักษาแผลในกระเพาะและลำไส้เล็กส่วนต้น ยับยั้งเนื้องอกและมะเร็ง เพราะจากการทดสอบพบว่า สามารถยับยั้งเนื้องอกและมะเร็งปอดของหนู ช่วยเพิ่มเม็ดเลือดขาว ช่วยลดอาการแพ้ยาหรือเซรุ่ม และยับยั้งการแพร่กระจายของโรค ยับยั้งเชื้อแบคทีเรีย

จากการทดลองพบว่าสารยับยั้งเชื้อแบคทีเรียที่ผลิตจากเชื้อสกุล Lactococcal ที่แยกได้จากคีเฟอร์ จะไปยับยั้งการเจริญของเชื้อสกุล Lactococcal ดีที่สุด ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลให้ต่ำลงเมื่อรับประทานคีเฟอร์ในปริมาณ 500 มิลลิลิตรต่อวัน เป็นเวลา 1 เดือน โดยแบคทีเรียในคีเฟอร์จะเป็น ตัวเพิ่มสายโมเลกุล ของกรดไขมันแบบสายโมเลกุลสั้น ซึ่งกรดไขมันสายโมเลกุลสั้นนั้น จะเป็นตัวไปลดระดับ คอเลสเตอรอลในเลือด หรือยับยั้งการสร้างคอเลสเตอรอล ในตับ และสามารถนำคอเลสเตอรอลจากน้ำเลือด ไปเก็บไว้ในตับได้

อีกอย่างหนึ่ง คือ การที่กรดน้ำดี ปริมาณลดลง ถูกขับเข้าสู่ลำไส้ใหญ่และขับออกจากร่างกาย เป็นสาเหตุให้เกิดการกระตุ้นการสร้างกรดน้ำดีเพิ่มขึ้น กรดน้ำดีจะเป็นตัว ขับคอเลสเตอรอลออกจาก กระแสเลือด เพราะเป็นตัวย่อยไขมันทำให้ระดับคอเลสเตอรอลลดลง ฯลฯ นอกจากนั้นในด้านโภชนาการ คีเฟอร์มีโปรตีนมากกว่า 3.5% และอุดมไปด้วยวิตามิน B 12, B 13 วิตามินเอ, B 1 วิตามินซี และวิตามินเอช เป็นอาหารสำหรับทารก ใช้เลี้ยงทารกที่คลอดก่อนกำหนดมีผลต่อกรดไขมันในเลือด ทำให้เด็กมีสุขภาพแข็งแรง ช่วยเสริมสร้างการทำงานของแบคทีเรียในลำไส้ของทารกที่คลอดก่อนกำหนด โรคตับอ่อนในเด็ก โรคปอดบวม โรคหลอดลมอักเสบในเด็กอายุมากกว่า 2 ขวบ ช่วยปรับสมดุลความเป็นกรด-ด่าง และลดไข้ และยังเป็นอาหารควบคุมน้ำหนัก และป้องกันโรคกระดูกที่ขาดธาตุแคลเซียม แมกนีเซียม และโพแทสเซียมอีกด้วย

โปรแกรมวิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ ได้ทำการทดลองผลิตคีเฟอร์ตามหลักการดั้งเดิม ซึ่งหากพัฒนาจนสามารถใช้การได้ดี จะนำไปสู่การพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อขาย นอกจากนั้นจะพัฒนาให้เป็นผลิตภัณฑ์ของนักศึกษาในรูปแบบ 1 ผลิตภัณฑ์ 1 มหาวิทยาลัยอีกด้วย

Speacial Thx.

http://www.khum.net/board-story/t1599

หัวข้อ: คีเฟอร์ (kefir) : นมหมักเพื่อสุขภาพ
เริ่มหัวข้อโดย: Rujiralai ที่ 04 กันยายน 2009, 12:08:33 am
--------------------------------------------------------------------------------

คีเฟอร์ : นมหมักเพื่อสุขภาพ
นมเป็นอาหารที่คนทุกเพศทุกวัยนิยมดื่มกันอย่างแพร่หลาย เนื่องจากอุดมไปด้วยสารอาหารที่มีประโยชน์ ได้แก่ แคลเซียมและฟอสฟอรัสที่ช่วยให้กระดูกและฟันแข็งแรง เหล็กช่วยสร้างเม็ดโลหิต นอกจากนี้ยังมีวิตามินดีและซี
นอกจากการดื่มนมสดแล้ว มนุษย์ยังรู้จักการนำน้ำนมไปดัดแปลงเป็นผลิตภัณฑ์ชนิดต่างๆ โดยการหมักด้วยจุลินทรีย์หลากหลายชนิด ได้แก่ โยเกิร์ต (Yogurt) บัตเตอร์มิลค์ (Butter milk) ครีมเปรี้ยว (Sour cream) เนยแข็ง (Cheese) คูมิส (Kumiss) acidophilus milk และอื่นๆ อีกมากมาย โดยผลิตภัณฑ์นมหมักที่จะนำมาให้รู้จักกันในวันนี้ คือ “คีเฟอร์ (Kefir)”

คีเฟอร์ หรือ Kefir (ออกเสียงว่า keh-FEER) คำว่า “kefir” เป็นคำที่มาจากภาษาตุรกีหมายถึง “ทำให้รู้สึกดี” เนื่องจากคีเฟอร์มีรสเปรี้ยวและมีแอลกอฮอล์อยู่เล็กน้อย เมื่อดื่มจะทำให้รู้สึกสดชื่น คีเฟอร์อาจมีชื่อเรียกแตกต่างกันไปตามท้องถิ่น เช่น keefir, kephir, kewra, talai, mudu kekiya, milkkefir, búlgaros บางครั้งเรียกว่า "Champagne yogurt" สำหรับชาวไทยคีเฟอร์เป็นที่รู้จักกันดีในชื่อ “บัวหิมะธิเบต” คีเฟอร์มีต้นกำเนิดจากที่ราบในแถบเทือกเขาคอเคซัส (Caucasus) เชื่อว่าการผลิตคีเฟอร์มีมานานกว่า 1,500 ปี การผลิตคีเฟอร์แบบดั้งเดิมทำโดยการการเติมเม็ดคีเฟอร์ลงในนมวัวหรือนมแพะที่ บรรจุในถุงหนังสัตว์ แล้วนำไปแขวนไว้ตรงประตูทางเข้าบ้าน เมื่อมีคนเดินผ่านไปมาจะทำให้มีการกระแทกของถุงหนังกับบานประตู ขั้นตอนดังกล่าวจะช่วยทำให้น้ำนมและเม็ดคีเฟอร์ ผสมคลุกเคล้ากันอย่างทั่วถึง

เม็ดคีเฟอร์ (Kefir grains) คืออะไร ?
หลายคนอาจเข้าใจว่าคีเฟอร์เป็นพืชหรือเห็ด แท้จริงแล้ว ภายในเม็ดคีเฟอร์ประกอบไปด้วยจุลินทรีย์ 2 ชนิด ได้แก่ ยีสต์ Saccharomyces exiguus หรือ S. kefir และแบคทีเรียแลคติค (lactic acid bacteria) ที่อยู่ร่วมกันแบบพึ่งพาอาศัยกัน (symbiosis) และยึดเกาะกันด้วยสารที่มีลักษณะเป็นเมือกเหนียวประเภทพอลีแซคคาไรด์จนเกิด การก่อตัวขึ้นมาเป็นรูปร่างคล้ายดอกกะหล่ำ มีสีขาวจนถึงเหลืองอ่อน ขนาดเท่าผลวอลนัทและเล็กได้จนเท่ากับเมล็ดข้าว คีเฟอร์จะมีกลิ่นอ่อนๆ ของยีสต์หรือกลิ่นคล้ายเบียร์ การหมักแลคโทสโดยแบคทีเรียแลคติคจะทำให้เกิดรสเปรี้ยว (กรดแลคติค) ส่วนการหมักโดยยีสต์จะทำให้มีแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์เกิดขึ้นเล็ก น้อย (ประมาณ 1-2% ขึ้นกับระยะเวลาของการบ่มและอาหารที่ใช้เพาะเลี้ยง) ลักษณะของคีเฟอร์ใกล้เคียงกับโยเกิร์ต แต่คีเฟอร์จะมีกลิ่นที่แรงกว่าเล็กน้อย โดยทั่วไปนิยมเลี้ยงเม็ดคีเฟอร์ในน้ำนม ซึ่งอาจเป็นนมวัว นมแพะ นมแกะ หรือนมอูฐเพราะมีสารอาหารที่เหมาะสมทำให้เม็ดคีเฟอร์เจริญได้ดี แต่บางครั้งอาจเพาะเลี้ยงในน้ำนมถั่วเหลือง น้ำนมข้าว น้ำกะทิ น้ำผลไม้ หรือน้ำมะพร้าว เม็ดคีเฟอร์ที่เลี้ยงในน้ำผสมน้ำตาลจะเรียกว่า “คีเฟอร์น้ำ (Water kefir)” ซึ่งจะมีลักษณะใสกว่าคีเฟอร์ที่เลี้ยงในน้ำนม การเพาะเลี้ยงในอาหารแต่ละชนิดจะให้ kefir grains มีลักษณะและขนาดของแตกต่างกันออกไป การดื่มคีเฟอร์โดยตรงอาจมีรสเปรี้ยวมากเกินไป โดยทั่วไปจึงนิยมเติมผลไม้ น้ำผึ้ง หรือสารให้ความหวานชนิดอื่นๆ ลงไปด้วย



สำหรับชาวไทยจะคุ้นเคยและรู้จักคีเฟอร์กันดีในชื่อของบัวหิมะธิเบต สามารถเพาะเลี้ยงได้เองตามบ้าน โดยอาจทำในภาชนะแก้วหรือพลาสติก โดยการถ่ายเม็ดคีเฟอร์ที่ได้มาลงในน้ำนม ตั้งไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 18-24 ชั่วโมง จากนั้นนำมากรองแล้วดื่ม มีความเชื่อกันว่าลักษณะของคีเฟอร์ที่สมบูรณ์จะบ่งบอกถึงสุขภาพของผู้เลี้ยง และต้นเชื้อคีเฟอร์จะต้องได้มาจากการแบ่งปันเท่านั้น ห้ามซื้อขาย ทำให้การผลิตและบริโภคคีเฟอร์ในประเทศไทยยังคงไม่เป็นที่แพร่หลายมากนัก เพราะอาศัยการแบ่งปันกันเฉพาะในแวดวงของคนที่รู้จักกัน นอกจากนี้ยังมีความเชื่อว่าห้ามไม่ให้คีเฟอร์สัมผัสโดนภาชนะโลหะ แต่ความจริงคือในระหว่างการหมักจะเกิดกรดซึ่งอาจมีฤทธิ์ในการกัดกร่อนโลหะ ออกมาปะปนกับน้ำคีเฟอร์ที่เราจะใช้ดื่ม จึงอาจก่อให้เกิดอันตรายได้

คุณประโยชน์ของคีเฟอร์
ในคีเฟอร์อุดมไปด้วยโปรตีน วิตามิน และเกลือแร่ที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น ทริปโตเฟน (Tryptophan) แคลเซียม แมกนีเซียม และฟอสฟอรัส มีวิตามิน A, B1, B12, C และวิตามิน K เม็ดคีเฟอร์ประกอบด้วยสารโพลีแซคคาไรด์ที่สามารถละลายน้ำได้ที่มีชื่อว่า kefiran ซึ่งเป็นส่วนที่มีผิวสัมผัสคล้ายวุ้นในปาก kefiran ช่วยป้องกันโรคความดันโลหิตสูง โดยมีการศึกษาพบว่าช่วยลดระดับคลอเรสเตอรอลในซีรัมของหนู แบคทีเรียที่สร้าง kefiran ได้คือ Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus หรือ L. kefir คีเฟอร์ที่บ่มนานๆ จะทำให้มีรสเปรี้ยวและทำให้ปริมาณกรดโฟลิค (vitamin B9) เพิ่มขึ้น นอกจากนี้ คีเฟอร์ยังเป็นผลิตภัณฑ์นมที่เหมาะสำหรับคนที่ดื่มนมแล้วท้องเสีย (เพราะร่างกายไม่สามารถย่อยแลคโทสในนมได้) แต่จุลินทรีย์ในคีเฟอร์จะย่อยแลคโทสในนม รวมทั้งช่วยรักษาสมดุลของจุลินทรีย์ในลำไส้ทำให้ระบบขับถ่ายเป็นปกติ นอกจากนี้ยังมีความเชื่อว่าคีเฟอร์มีสรรพคุณทางความงาม เช่น ใช้ผสมลงในผลิตภัณฑ์เครื่องสำอาง ครีมพอกหน้าจะทำให้ผิวขาวขึ้น ลดจุดด่างดำ รักษาสิว ทำให้ใบหน้าเต่งตึงดูอ่อนเยาว์ยิ่งขึ้น มีรายงานว่าคีเฟอร์มีผลในการยับยั้งเนื้องอกและมะเร็งปอดของหนู ช่วยเพิ่มเม็ดเลือดขาว และยับยั้งการแพร่กระจายของโรคจากเชื้อแบคทีเรียอีกด้วย

ถ้าหากคุณเป็นคนที่ดื่มนมสดไม่ได้ คีเฟอร์จะเป็นอีกทางเลือกหนึ่ง ซึ่งให้ทั้งคุณประโยชน์และความอร่อยไม่แพ้นมสดเลยทีเดียว ;)

อาจารย์รุจิราลัย พูลทวี
สาขาวิชาวิทยาศาสตร์ชีวภาพ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี

Speacial Thx.

http://www.bloggang.com/viewblog.php?id=alliaskofyou&date=08-10-2009&group=2&gblog=9

วิเคราะห์เจาะประเด็นเกียวกับบัวหิมะ(kefer)เพราะมีเรื่องเข้าใจผิดเกี่ยวกันอยู่หลายข้อ

1.ห้าม ขาย อันนี้ไม่จริงฝรั่งเขาขายกันเพียบเลย ร่ำรวยเป็นล่ำเป็นสัน พอพี่ไทยเชื่อว่าห้ามขายอย่างนี้ก็เลยหากินได้ยาก มีผู้รู้จักเป็นวงแคบๆ ทั้งๆที่เป็นอาหารทางเลือกที่ดีกับสุขภาพตัวหนึ่งเลยทีเดียว

2.เหตุที่คนไทยห้ามซื้อขายเพราะ..มันบาป  ชื่อก็บอกอยู่แล้วว่าเป็นบัวหิมะจากธิเบต เมืองธิเบตเป็นเมืองที่เคร่งครัดในพุทธศาสนามาก จะเป็นบาปมากหากทำให้ไม่ว่าอะไรก็ตามต้องตายไป และเจ้าบัวหิมะมันก็มีชีวิตเป็นสัตว์ไม่ใช่พืช หากเลี้ยงไม่ดี ไม่มีความรับผิดชอบหรือไม่มีเวลาเลี้ยงมันก็จะตาย ฉะนั้นแล

3.ห้ามโดนภาชนะโลหะ อันนี้ไม่จริง แต่ไม่ควรหมักในภาชนะโลหะเพราะกรดที่เกิดจากการหมักจะไปกัดเอา โลหะขึ้นสนิม หรือออกมาปนเปื้อนกับนมหรือโยเกิร์ต kefir ที่เราจะใช้ดื่มได้  แล้วถ้าโลหะมีส่วนผสมของเงิน (Silver) จะไปทำลายโครงสร้างของแบคทีเรียตัวนี้ บัวหิมะก็จะตาย

4.ต้องล้างบัวหิมะทุกวันเพื่อความสะอาด ล้างได้จ้าแต่อย่าบ่อยเลย น้องบัวกำลังโตไปล้างบ่อยๆจะหยุดชะงักเอาได้ อาทิตย์ละครั้งกำลังดีนะ อ่อเวลาล้างอย่าใช้น้ำประปาที่มีคลอรีนนะ น้องบัวตายได้เพราะรับพิษจากคลอรีน ให้ใช้น้ำดื่มบริสุทธิ์(น้ำกรอง น้ำกลั่น)ล้างจะดีกว่า

 5.ทานตอนไหนก็ได้ไม่จำเป็นต้องท้องว่างก็ได้ แต่ที่แนะนำให้ทานตอนท้องว่างเพราะร่างกายสามารถดูดซึมสารอาหารไปใช้ได้เร็วกว่านั่นเอง

วิเคราะห์ด้วยความคิดเห็นส่วนตัวโปรดใช้วิจารณญาณในการตัดสินใจ

Special Thx.

http://www.agalico.com/board/showthread.php?t=2199

http://www.mrpalm.com/board/view_board.php?id=60497

http://www.khum.net/board-story/t1599

edit @ 24 Nov 2009 17:38:54 by ลัลลา~